蔬菜冷庫(kù)保鮮技術(shù)大致有2種：蔬菜速凍冷庫(kù)保鮮技術(shù)、蔬菜保鮮庫(kù)保鮮技術(shù)。其中蔬菜保鮮庫(kù)又能夠分為普通保鮮冷庫(kù)貯藏和氣調(diào)保鮮冷庫(kù)貯藏（氣調(diào)庫(kù)是保鮮庫(kù)的一種），接下來(lái)制冷教授詳細(xì)闡明蔬菜保鮮冷庫(kù)的保鮮技術(shù)及保鮮原理闡明。
蔬菜保鮮原理惹起蔬菜蛻變的緣由（1）微生物（細(xì)菌）的影響 ；（2） 酶的作用；（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。蔬菜保鮮冷庫(kù)（氣調(diào)庫(kù)）用于蔬菜的貯藏及加工，用低溫或者控制庫(kù)內(nèi)的氧氣、二氧化碳等氣體的含量。抑止微生物和酶的活性，延長(zhǎng)水果蔬菜長(zhǎng)存期的一種貯藏方式。設(shè)計(jì)溫度：-2℃~5℃蔬菜保鮮冷庫(kù)保鮮原理是什么？冷庫(kù)為什么可以貯藏起到保鮮蔬菜的作用呢？
首先我們要理解一個(gè)概念：冷庫(kù)并非是讓蔬菜“中止生長(zhǎng)”，讓果蔬在低溫環(huán)境下“凍齡”。所謂“凍齡”是指：冷庫(kù)的低溫環(huán)境在一定水平上抑止蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動(dòng)“減速”。氣調(diào)冷庫(kù)還能夠調(diào)理蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理?yè)p耗。
羅列局部蔬菜保鮮冷庫(kù)貯藏參數(shù)參考數(shù)據(jù)：蔬菜稱號(hào)貯藏溫度（℃）相對(duì)濕度（%）貯藏時(shí)間芹菜-0.6~090~952~4個(gè)月胡蘿卜0~180~956~7個(gè)月菠菜0~190~9510~14天白菜0~180~901個(gè)月黃瓜275~8010~14天土豆3~480~908~10個(gè)月萵苣0~185~901~2個(gè)月
蔬菜速凍庫(kù)用于蔬菜貯藏及加工，將優(yōu)質(zhì)蔬菜（普通用于出口業(yè)務(wù)）分級(jí)預(yù)冷處置后，經(jīng)過(guò)燙漂、冷卻瀝水、速凍、包裝、凍藏等工序保鮮蔬菜的一種貯藏方式。速凍蔬菜的工藝流程：原料—分級(jí)—清洗—預(yù)處置—燙漂—冷卻、瀝水—包裝—裝盤(pán)—凍結(jié)—加冰衣—裝箱—凍藏速凍蔬菜種類青刀豆、茄子、番茄、青椒、黃瓜、南瓜等;葉菜類：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;莖菜類：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭號(hào);根菜類:胡蘿卜、山藥等。此外，還包括花菜類和食用菌等。
速凍青刀豆蔬菜速凍冷庫(kù)保鮮原理是什么？蔬菜速凍冷庫(kù)加工工藝燙漂能夠殺死真菌，在40℃以上的水能夠蔬菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而削弱蔬菜酶的活性。速凍階段：溫度快速到達(dá)-18℃。由于蔬菜脫水短，水分可以快速經(jīng)過(guò)攝氏零度到-5度時(shí)的最大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時(shí)構(gòu)成細(xì)小的冰晶體，不致毀壞。速凍后的蔬菜溫度不斷控制在-18℃的低溫環(huán)境里，可抑止微生物（細(xì)菌）生長(zhǎng)繁衍。大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌。當(dāng)處在它們的最低生長(zhǎng)溫度時(shí)（冷凍低溫普通為-18℃），其新陳代謝活動(dòng)已削弱到極低的水平，并呈現(xiàn)局部休眠狀態(tài)。低溫能使其他各類作用或反響的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損傷等。在低溫環(huán)境下，能夠延緩或削弱它們的作用，延長(zhǎng)蔬菜的貯藏期。
